A
Admin
Yönetici
Yönetici
Ahmet Buğra TOKMAKOĞLU - EGE TELGRAF/ Közlenmiş patlıcan ve biberle yapılan bu kahvaltılık sos, İzmir mutfaklarının vazgeçilmezi. İzmir’de yaz diyince, sokaklar sadece sıcak hava değil, köz kokusuyla da dolar. Özellikle Temmuz sonu ve Ağustos başı, İzmirli kadınların mutfaklarında “yazlık hazırlık” telaşı başlar. Bu telaşın başrolünde ise közlenmiş patlıcan, kırmızı kapya biber ve domatesten yapılan, kahvaltılık sos yer alır. Hem ekonomik hem de tamamen doğal olan bu sos, şimdiden kış sofralarının en büyük kurtarıcısı olarak kavanozlara girmeye başladı. DOĞAL, KATKISIZ, GELENEKSEL İzmirli kadınlar tarafından yıllardır birebir aynı şekilde yapılan bu sosun temelini 3 ana sebze oluşturur: patlıcan, kapya biber ve domates. Seçilen ürünler, mutlaka mevsiminde ve taze olarak alınır. Özellikle çürüksüz, parlak kabuklu, iri patlıcanlar ve etli kapya biberler tercih edilir. Sebzeler ocakta, mangalda ya da fırında közlenerek kabukları soyulur. Bu aşama hem zahmetli hem de sabır gerektiren bir süreçtir, ancak lezzetin sırrı tam da burada gizlidir. TARİF EGE USULÜ, MALZEMELER BELLİ Yaygın olarak uygulanan tariflerde, genellikle 3 kilogram domates, 3 kilogram közlenmiş kırmızı biber ve 3 kilogram közlenmiş patlıcan kullanılır. 5 ila 7 diş sarımsak ve bir miktar tuzla desteklenen tarif, Ege’nin damak tadına uygun olarak çoğunlukla sirkesiz hazırlanır. Ancak bazı evlerde az miktarda üzüm ya da elma sirkesiyle de aroma kazandırılır. AMA SABIRLA PİŞECEK! Domatesler önce rendelenir, sarımsakla birlikte derin bir tencerede yaklaşık 1 saat boyunca kısık ateşte pişirilir. Bu işlem sırasında karışımın suyu çekilir ve kıvamlı hale gelir. Ardından, önceden közlenip doğranmış patlıcan ve biberler eklenerek kısa bir süre daha pişirilir. Böylece tüm sebzeler birbirine karışır, sos koyulaşır ve kahvaltılık kıvamını alır. GELENEKTEN GELEN MUCİZE Sos sıcak haldeyken sterilize edilmiş kuru kavanozlara doldurulur. Kapaklar sıkıca kapatıldıktan sonra kavanozlar ters çevrilerek vakumlama sağlanır. Bu yöntemle hazırlanan kavanozlar serin, karanlık ve kuru bir ortamda uzun süre bozulmadan saklanabilir. İzmirli kadınların çoğu bu aşamada “güneş görmeyen serin odalar”ı tercih ederken, bazıları ise küçük porsiyonlar halinde dondurucuya ayırarak sosun tazeliğini aylarca koruyor. DAİMA PRATİK VE LEZZETLİ Sos yapımı dışında, İzmirli ev hanımları közlenmiş patlıcan ve biberi sade halde dondurucuda saklamayı da ihmal etmiyor. Sosyal medya paylaşımlarında sıkça görüldüğü üzere, “Geçen yazdan kalan köz biberi çıkarıp menemene kattım” gibi yorumlarla bu yöntem övgü topluyor. Bu sayede, yazın ortasında yapılan bir közleme, kışın ortasında sıcacık bir sofrada hayat buluyor. NEDEN BU SOS BU KADAR SEVİLİYOR? İzmir mutfağında zeytinyağlılar ve hafif mezeler öne çıkar. Bu közlenmiş sebze sosu ise tam da bu lezzet çizgisinin içinde yer alıyor. Sabah kahvaltısında ekmek üstüne sürülerek, akşam yemeğinde zeytinyağlıların yanına eşlik ederek ya da sade bir atıştırmalık olarak tüketilebiliyor. Ayrıca hiçbir katkı maddesi içermemesi, onu hem sağlıklı hem de çocuklar için ideal hale getiriyor. BİRLİKTE YAPILAN BİR GELENEK İzmir’in Karşıyaka, Foça, Güzelyalı gibi semtlerinde kadınlar hâlâ “sos günü” yaparak imece usulüyle kavanozları dolduruyor. Bu sadece mutfak değil, aynı zamanda bir dayanışma kültürü. Her evde bir kazan kaynıyor, bahçelere yayılan köz kokusu mahalleyi sarıyor. Her kavanoz, sadece bir sos değil, aynı zamanda bir mevsimi saklama çabası olarak görülüyor. ŞİMDİDEN KAZAN KAZAN KAYNIYOR İzmirli kadınlar için bu tarif, yalnızca gelenek değil; aynı zamanda ekonomik planlamanın da bir parçası. Market ürünlerinin katkı maddeleriyle dolu olduğu bir dönemde, doğal yöntemle saklanan bu sos hem cebinizi hem sağlığınızı koruyor. Bugün hazırlanan bir kavanoz, kışın en soğuk gününde sıcacık bir sofranın yıldızı olabilir. Bu yaz köz kokusu mutfağınızdan eksik olmasın. Kavanozlarınızı şimdi doldurun, çünkü bu sosu yapan, kışın ne yiyeceğini düşünmez.