A
Admin
Yönetici
Yönetici
Restoranlardaki yemeklerin evde hazırladıklarınızdan daha lezzetli gelmesinin sırrı çoğu zaman tuzda saklı. Tuz sadece tarifte yazan miktardan ibaret değil; şefler, yemeğin her aşamasında farklı tür ve oranlarda tuz kullanarak tatları dengeliyor. Doğru tuzlama tekniği, yemeklerin lezzetini baştan aşağı değiştirebiliyor.
Restoranlardaki yemekler evdekilerden daha lezzetli mi geliyor? Bunun en önemli nedenlerinden biri, tuz kullanımıdır. Tariflerde yazan miktarı uyguluyor olabilirsiniz, fakat profesyonel şefler tuzu yemeğin her aşamasında katman katman kullanır. Çeşitli tuz türlerini farklı amaçlarla ve genellikle evde kullanılan miktardan çok daha fazlasıyla uygularlar. Sonuç ise yemeklerin tuzlu değil, olması gerektiği gibi lezzetli olmasıdır.
Uzmanlar, tuzun ne zaman kullanıldığının nasıl kullanıldığı kadar önemli olduğunu vurguluyor. Şef Pati Jinich, bunun çoğu yemek için “katman katman baharatlandırma” anlamına geldiğini söylüyor. Sürecin yavaş ve istikrarlı olması gerektiğini belirtiyor.
Allison Arevalo, ABD’deki Pasta Louise’in sahibi, konu hakkında şunları ifade ediyor: “Zamanlamayla ilgili en önemli şey çok fazla miktarda tuzu çok erkenden kullanmamaktır. Yemeği yapmaya devam ederken ufak ufak tuz atın, yemeğinizi tatlandırmaya devam edin. Makarna için su kaynatırken de suya düşündüğünüzden daha fazla tuz ekleyin. Ben yaklaşık 500 gram makarna için iki çorba kaşığı tuz ekliyorum.”
Herve Malivert, Institute of Culinary Education aşçılık bölümü yöneticisi, proteinlerin çok erkenden tuzlanmaması gerektiğini belirtiyor: “Eğer yemeği çok erkenden tuzlarsanız, proteinin kendi doğası değişecek ve sertleşecektir. Bir şeyi marine etmek istiyorsanız, tuzlamayın. Başka baharatları marinasyon için kullanabilirsiniz ve daha sonrasında da pişirmeden önce tuz atarsınız.”
Renee Scharoff, Blonde on the Run Catering’in sahibi, şeflerin yemeği pişirirken her aşamada tuz attıklarını ve servis etmeden önce de son bir kez tuzladıklarını vurguluyor.
Michelin yıldızlı şef Josiah Citrin, tuzun türünün ve kalitesinin yemeğin tadı için kritik olduğunu söylüyor. Koşer tuzu yemeklerde en yaygın kullanılan türlerden biri. Michelle Bernstein, Café La Trova’nın sahibi, en beğendiği tuz çeşidinin deniz tuzu olduğunu belirtirken, Şef John Sugimura ise Morton iyotlanmış tuzu tercih ediyor.
Pişirme sırasında tuzlamaya ek olarak, kurutulmuş et, çikolatalı tatlılar ve salatalar gibi yemeklerde son aşamada da tuz kullanmak gerekiyor. Robin Selden, Marcia Selden Catering ortağı aşçı başı, son tuzlamanın yemeğin tamamen piştikten sonra yapılması gerektiğini vurguluyor: “Nefis deniz tuzundan alacağınız o mükemmel tuzlu çıtırlık yemeği mükemmelliğe ulaştırabilir.”
Aromalı tuzlar da yemekleri tatlandırmak için kullanılabiliyor. Şef Jinich, restoranlarda kullanılan bir sır olarak şunu paylaşıyor: “Tuzu ve karabiberi karıştırarak bir tuzluğa koyun ve yemek yaparken zamandan tasarruf edin.”
Profesyonel şefler yemeklerini yaklaşık 20 santimetre ve üzerinde bir uzaklıktan tuzlar. Böylece tuz tanecikleri yemeğin üzerine eşit şekilde dağılır. Ancak her tuz her yemek için uygun değildir. Tuzu fazla kaçırırsanız, Şef Jinich’in önerisi şöyle:
“Yemeğin çeşidine göre bir parça olgunlaşmış avokado ya da marul yaprağı ekleyin. Ya da tako gibi bir şeyin arasına koyarak yiyin. Hiçbir sorun çıkmayacaktır!”
YEMEĞİNİZİ DOĞRU TUZLUYOR MUSUNUZ?
Restoranlardaki yemekler evdekilerden daha lezzetli mi geliyor? Bunun en önemli nedenlerinden biri, tuz kullanımıdır. Tariflerde yazan miktarı uyguluyor olabilirsiniz, fakat profesyonel şefler tuzu yemeğin her aşamasında katman katman kullanır. Çeşitli tuz türlerini farklı amaçlarla ve genellikle evde kullanılan miktardan çok daha fazlasıyla uygularlar. Sonuç ise yemeklerin tuzlu değil, olması gerektiği gibi lezzetli olmasıdır.
ZAMANLAMA HER ŞEYDİR
Uzmanlar, tuzun ne zaman kullanıldığının nasıl kullanıldığı kadar önemli olduğunu vurguluyor. Şef Pati Jinich, bunun çoğu yemek için “katman katman baharatlandırma” anlamına geldiğini söylüyor. Sürecin yavaş ve istikrarlı olması gerektiğini belirtiyor.
Allison Arevalo, ABD’deki Pasta Louise’in sahibi, konu hakkında şunları ifade ediyor: “Zamanlamayla ilgili en önemli şey çok fazla miktarda tuzu çok erkenden kullanmamaktır. Yemeği yapmaya devam ederken ufak ufak tuz atın, yemeğinizi tatlandırmaya devam edin. Makarna için su kaynatırken de suya düşündüğünüzden daha fazla tuz ekleyin. Ben yaklaşık 500 gram makarna için iki çorba kaşığı tuz ekliyorum.”
Herve Malivert, Institute of Culinary Education aşçılık bölümü yöneticisi, proteinlerin çok erkenden tuzlanmaması gerektiğini belirtiyor: “Eğer yemeği çok erkenden tuzlarsanız, proteinin kendi doğası değişecek ve sertleşecektir. Bir şeyi marine etmek istiyorsanız, tuzlamayın. Başka baharatları marinasyon için kullanabilirsiniz ve daha sonrasında da pişirmeden önce tuz atarsınız.”
Renee Scharoff, Blonde on the Run Catering’in sahibi, şeflerin yemeği pişirirken her aşamada tuz attıklarını ve servis etmeden önce de son bir kez tuzladıklarını vurguluyor.
HER TUZ AYNI DEĞİLDİR
Michelin yıldızlı şef Josiah Citrin, tuzun türünün ve kalitesinin yemeğin tadı için kritik olduğunu söylüyor. Koşer tuzu yemeklerde en yaygın kullanılan türlerden biri. Michelle Bernstein, Café La Trova’nın sahibi, en beğendiği tuz çeşidinin deniz tuzu olduğunu belirtirken, Şef John Sugimura ise Morton iyotlanmış tuzu tercih ediyor.
YEMEĞİNİZİ TUZLA NOKTALAYIN
Pişirme sırasında tuzlamaya ek olarak, kurutulmuş et, çikolatalı tatlılar ve salatalar gibi yemeklerde son aşamada da tuz kullanmak gerekiyor. Robin Selden, Marcia Selden Catering ortağı aşçı başı, son tuzlamanın yemeğin tamamen piştikten sonra yapılması gerektiğini vurguluyor: “Nefis deniz tuzundan alacağınız o mükemmel tuzlu çıtırlık yemeği mükemmelliğe ulaştırabilir.”
Aromalı tuzlar da yemekleri tatlandırmak için kullanılabiliyor. Şef Jinich, restoranlarda kullanılan bir sır olarak şunu paylaşıyor: “Tuzu ve karabiberi karıştırarak bir tuzluğa koyun ve yemek yaparken zamandan tasarruf edin.”
FAZLA TUZU ARINDIRMA
Profesyonel şefler yemeklerini yaklaşık 20 santimetre ve üzerinde bir uzaklıktan tuzlar. Böylece tuz tanecikleri yemeğin üzerine eşit şekilde dağılır. Ancak her tuz her yemek için uygun değildir. Tuzu fazla kaçırırsanız, Şef Jinich’in önerisi şöyle:
“Yemeğin çeşidine göre bir parça olgunlaşmış avokado ya da marul yaprağı ekleyin. Ya da tako gibi bir şeyin arasına koyarak yiyin. Hiçbir sorun çıkmayacaktır!”