A
Admin
Yönetici
Yönetici
Domates mutfağımıza geç girdi. Başta sadece yaz yemeklerinde yer alsa da zamanla sofranın ana karakterine dönüştü. Bugünse tüketim çağının hızına kurban gidiyor. Yine de Çanakkale’den İzmir’e birçok yerde iyi domates üretmekte direnen coğrafyalar var.
Bazı tatlar vardır, doğrudan damağa değil, hafızaya çalışır. Domates de öyle. Olgun bir domatesin kokusu, bazen bir yaz mevsimini, bazen bir annenin elini, bazen de artık dönmeyecek bir çocukluğu getirir sofraya. Evimizin arka bahçesinde yetişen o etli, elma gibi kocaman domatesleri unutamam. Domates, bir mutfağın kimliğini sessizce yazan, rengini veren, insan ruhunu besleyen bir yapı taşı.
Nereden geldi, nereye yerleşti?
Kristof Kolomb’a ne kadar teşekkür etsek az! Yanlış anlaşılmasın; Amerika kıtasını keşfettiği için değil, 1498 yılında beraberinde domates denilen bu kırmızı mucizeyi getirdiği için. Önce Avrupa tanıştı domatesle. Rengi kırmızı ya ‘cennet elması’ denildi ona. İklimi uygun olan İspanya, Portekiz ve İtalya’da yetiştirilmeye başlandı. 16’ncı yüzyılda İspanyol Cortez, pek çok domates çeşidini Avrupa’ya taşıdı. Oysa domatesin asıl anavatanı Orta ve Güney Amerika. Mayalar, İnkalar, Aztekler… En az 2 bin 500 yıldır domatesi tüketiyor. Kelime de onların dilinden: Xitomatl ya da Tumatl. Avrupa’dan sonra yavaş yavaş Osmanlı mutfağına sızdı ama hemen kabul görmedi. Önce süs bitkisi sanıldı, hatta zehirli olmasından endişe edildi. Osmanlı saray mutfağında domatese 18’inci yüzyılın sonlarında, halk mutfağında ise ancak 19’uncu yüzyıl ortalarında rastlıyoruz. Başta sadece yaz yemeklerinde yer aldı. Sonra salçalara, çorbalara, kahvaltı sofralarına derken… Sofranın ana karakterine dönüştü.
İtalyanlar bu işi biliyor
Domatesin gerçek ‘yıldız’ olduğu yer şüphesiz İtalyan mutfağı. Pizza, makarna, bruschetta… Ve en çok da düşük ısıda saatlerce kaynatılan o muazzam passata sosları. İtalya’da sadece domates değil; domatesin türü, toprağı, havası, kurutulma biçimi, ezilme şekli bile tarifin karakterini belirler. Birinin hangi domatesi sevdiğini sorduğunuzda, aslında hangi mevsimi, hangi mutfağı, hangi hayatı sevdiğini sormuş olursunuz. Benim tattıklarım arasında en unutulmaz olanlardan biri San Marzano domatesi. Napoli yakınlarındaki San Marzano sul Sarno kasabasında yetişiyor. Vesuvio Yanardağı’nın mineralli lav kalıntılarıyla zenginleşmiş topraklarında.
Artık o eski domatesler yok!
Türkiye’de domates tüketim çağının hızına kurban gitti. Tadı değil; raf ömrü, sertliği, taşıma kolaylığı öncelik kazandı. Tarla kokusu yerini seralarda yetişen kokusuz türlere bıraktı. Bir zamanlar kararmış, yumuşamış bir domates makbuldü. Şimdi market raflarında taş gibi ama ruhsuz domateslere kaldık. Peki, hâlâ iyi domates bulunur mu? Evet. Direnen domates coğrafyaları hâlâ var: Çanakkale domatesi hâlâ kokusuyla konuşur. Aydın’ın pembe domatesi özellikle salatalarda başroldedir. Urla ve Seferihisar, yerli tohumla üretim yapan küçük çiftçileriyle umut taşır. Kozan (Adana) yöresi, güneşte kurutmalık domatesin zenginliğini sunar. Bursa ise son yıllarda özellikle Kestel ve Karacabey çevresinde yeniden domatesle anılır oldu. Özellikle salçalık türlerde dikkatleri çeken bir üretim kalitesi var. Yine Tokat domatesini de unutmayalım. Domatesi sadece bir sebze ya da meyve gibi gören kaybeder. O, mutfakta zamanın ve toprağın izini taşıyan bir anlatıdır.
Nefis lezzette domatesli tarifimiz de Rixos Tresane nin Executive Şefi Efe Çetin’den.
Miras domates salatası
Malzemesi:
* Salkım domates 1 kg (sapıyla)
* Çanakkale domatesi 1 kg
* Kırmızı soğan 200 g (soyulmuş)
* Sarımsak 20 g (soyulmuş)
* Taze fesleğen 10 g
* Taze zencefil 20 g (soyulmuş)
* Tuz 15 g
* Karabiber 2 g
* Limon suyu 40 ml
* Yeşil limon suyu 40 ml
* Elma sirkesi 5 ml
* Üzüm sirkesi 10 ml
* Nar ekşisi 2 ml
* Maraş biberi 5 g toz
* İçme suyu 1 litre
* Ayvalık sızma zeytinyağı 500 ml
Yapılışı: Tüm malzemeyi blenderda çekin. Zeytinyağını karışıma azar azar, yavaşça ekleyerek emülsiyon oluşturun. Hazırladığınız karışımı süzgeç üzerine alın. +4 derecede bir gece buzdolabında bekletin, kendi kendine süzülsün.
SALATA İÇİN
Malzemesi:
* Çanakkale domatesi 1 adet (olgun)
* Yeşil domates yarım adet
* Kırmızı çeri domates 5 adet
* Sarı çeri domates 5 adet
* Zebra domates 3 adet (yeşil-kırmızı çizgili tür)
* Deniz tuzu 2 g
* Manyas lor peyniri 110 g
* Yenilebilir çiçek 5 adet
* Roka 5 g
* Ayvalık sızma zeytinyağı 20 ml
* Önceden hazırladığınız domates özü 120 g
Yapılışı: Domateslerin dilimleyin, hafifçe deniz tuzu serpin. Servis tabağına taban olarak yerleştirin. Ortasına 120 gram domates özü dökün. Üzerine lor peyniri, yenilebilir çiçekler ve roka yaprakları yerleştirin. En son Ayvalık zeytinyağını gezdirin.
Bazı tatlar vardır, doğrudan damağa değil, hafızaya çalışır. Domates de öyle. Olgun bir domatesin kokusu, bazen bir yaz mevsimini, bazen bir annenin elini, bazen de artık dönmeyecek bir çocukluğu getirir sofraya. Evimizin arka bahçesinde yetişen o etli, elma gibi kocaman domatesleri unutamam. Domates, bir mutfağın kimliğini sessizce yazan, rengini veren, insan ruhunu besleyen bir yapı taşı.
Nereden geldi, nereye yerleşti?
Kristof Kolomb’a ne kadar teşekkür etsek az! Yanlış anlaşılmasın; Amerika kıtasını keşfettiği için değil, 1498 yılında beraberinde domates denilen bu kırmızı mucizeyi getirdiği için. Önce Avrupa tanıştı domatesle. Rengi kırmızı ya ‘cennet elması’ denildi ona. İklimi uygun olan İspanya, Portekiz ve İtalya’da yetiştirilmeye başlandı. 16’ncı yüzyılda İspanyol Cortez, pek çok domates çeşidini Avrupa’ya taşıdı. Oysa domatesin asıl anavatanı Orta ve Güney Amerika. Mayalar, İnkalar, Aztekler… En az 2 bin 500 yıldır domatesi tüketiyor. Kelime de onların dilinden: Xitomatl ya da Tumatl. Avrupa’dan sonra yavaş yavaş Osmanlı mutfağına sızdı ama hemen kabul görmedi. Önce süs bitkisi sanıldı, hatta zehirli olmasından endişe edildi. Osmanlı saray mutfağında domatese 18’inci yüzyılın sonlarında, halk mutfağında ise ancak 19’uncu yüzyıl ortalarında rastlıyoruz. Başta sadece yaz yemeklerinde yer aldı. Sonra salçalara, çorbalara, kahvaltı sofralarına derken… Sofranın ana karakterine dönüştü.
İtalyanlar bu işi biliyor
Domatesin gerçek ‘yıldız’ olduğu yer şüphesiz İtalyan mutfağı. Pizza, makarna, bruschetta… Ve en çok da düşük ısıda saatlerce kaynatılan o muazzam passata sosları. İtalya’da sadece domates değil; domatesin türü, toprağı, havası, kurutulma biçimi, ezilme şekli bile tarifin karakterini belirler. Birinin hangi domatesi sevdiğini sorduğunuzda, aslında hangi mevsimi, hangi mutfağı, hangi hayatı sevdiğini sormuş olursunuz. Benim tattıklarım arasında en unutulmaz olanlardan biri San Marzano domatesi. Napoli yakınlarındaki San Marzano sul Sarno kasabasında yetişiyor. Vesuvio Yanardağı’nın mineralli lav kalıntılarıyla zenginleşmiş topraklarında.
Artık o eski domatesler yok!
Türkiye’de domates tüketim çağının hızına kurban gitti. Tadı değil; raf ömrü, sertliği, taşıma kolaylığı öncelik kazandı. Tarla kokusu yerini seralarda yetişen kokusuz türlere bıraktı. Bir zamanlar kararmış, yumuşamış bir domates makbuldü. Şimdi market raflarında taş gibi ama ruhsuz domateslere kaldık. Peki, hâlâ iyi domates bulunur mu? Evet. Direnen domates coğrafyaları hâlâ var: Çanakkale domatesi hâlâ kokusuyla konuşur. Aydın’ın pembe domatesi özellikle salatalarda başroldedir. Urla ve Seferihisar, yerli tohumla üretim yapan küçük çiftçileriyle umut taşır. Kozan (Adana) yöresi, güneşte kurutmalık domatesin zenginliğini sunar. Bursa ise son yıllarda özellikle Kestel ve Karacabey çevresinde yeniden domatesle anılır oldu. Özellikle salçalık türlerde dikkatleri çeken bir üretim kalitesi var. Yine Tokat domatesini de unutmayalım. Domatesi sadece bir sebze ya da meyve gibi gören kaybeder. O, mutfakta zamanın ve toprağın izini taşıyan bir anlatıdır.
Nefis lezzette domatesli tarifimiz de Rixos Tresane nin Executive Şefi Efe Çetin’den.
Miras domates salatası
Malzemesi:
* Salkım domates 1 kg (sapıyla)
* Çanakkale domatesi 1 kg
* Kırmızı soğan 200 g (soyulmuş)
* Sarımsak 20 g (soyulmuş)
* Taze fesleğen 10 g
* Taze zencefil 20 g (soyulmuş)
* Tuz 15 g
* Karabiber 2 g
* Limon suyu 40 ml
* Yeşil limon suyu 40 ml
* Elma sirkesi 5 ml
* Üzüm sirkesi 10 ml
* Nar ekşisi 2 ml
* Maraş biberi 5 g toz
* İçme suyu 1 litre
* Ayvalık sızma zeytinyağı 500 ml
Yapılışı: Tüm malzemeyi blenderda çekin. Zeytinyağını karışıma azar azar, yavaşça ekleyerek emülsiyon oluşturun. Hazırladığınız karışımı süzgeç üzerine alın. +4 derecede bir gece buzdolabında bekletin, kendi kendine süzülsün.
SALATA İÇİN
Malzemesi:
* Çanakkale domatesi 1 adet (olgun)
* Yeşil domates yarım adet
* Kırmızı çeri domates 5 adet
* Sarı çeri domates 5 adet
* Zebra domates 3 adet (yeşil-kırmızı çizgili tür)
* Deniz tuzu 2 g
* Manyas lor peyniri 110 g
* Yenilebilir çiçek 5 adet
* Roka 5 g
* Ayvalık sızma zeytinyağı 20 ml
* Önceden hazırladığınız domates özü 120 g
Yapılışı: Domateslerin dilimleyin, hafifçe deniz tuzu serpin. Servis tabağına taban olarak yerleştirin. Ortasına 120 gram domates özü dökün. Üzerine lor peyniri, yenilebilir çiçekler ve roka yaprakları yerleştirin. En son Ayvalık zeytinyağını gezdirin.